Existen muchos mitos que dicen que la sal de cura es responsable del cáncer porque forman nitrosamina, aminoácidos libres que tienden a ser cancerígenos. En este posteo te contamos la verdad científicamente demostrada y cómo funcionan estas sales.
La sal de cura, también conocida como polvo de Praga, es un producto utilizado para la conservación de los alimentos curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias u hongos, con más efectividad que con el único uso de la sal de mesa. ¿De qué se compone?, pues la sal de cura es una combinación de cloruro sódico (sal común) y nitritos o nitratos de sodio o de potasio.
Existen muchos mitos que dicen que la sal de cura es responsable del cáncer porque forman nitrosamina, aminoácidos libres que tienden a ser cancerígenos. Por lo cual a la sal de cura se le coloca un protector o antioxidante que es el ascorbato de sodio o de calcio, esto actúa como un protector y evita la oxidación reducción del nitrito de sodio forme las famosas nitrosaminas cancerígenas.
Las sal de cura o nitrito de sodio no es responsable de la formación de nitrosamina cancerígena, por lo tanto no tiene compuestos que pueda llegar a ser dañino para la salud.
La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común. Este producto es utilizado para la elaboración de las carnes curadas, embutidos, jamón, salchichas, etc.
El nitrito, además de aportar su sabor, fuerte y picante, al unirse a los átomos de hierro de la mioglobina, forma óxido nítrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la grasa. Con ello también se provoca el color rojo-rosado de la carne curada. Y muy importante destacar que el nitrito inhibe el crecimiento de bacterias, especialmente las del botulismo (Clostridium Botulinum).
Lic. Francisca Gompertt
Profesora Licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (FCQ-UNA), trabaja en el sector alimenticio desde el año 2.002
@francisca.gompertt
www.franciscagompertt.com
