¿Cerveza? ¿Con comida? ¿Acaso no está el vino para eso? Pues mis queridos amigos estoy feliz de informarles que no toda la diversión se la pueden llevar las uvas! Los cereales cocidos y fermentados ofrecen a su vez una amplia y mayor gama de aromas, sabores, texturas y sensaciones en boca a la hora de ser consumidos solos o combinándolos con cualquier tipo de comida.
¿Y qué es el maridaje? El maridaje se define como la unión armoniosa entre partes, la búsqueda de sinergia a la hora de combinar comidas con bebidas. Elegir una buena cerveza junto con un plato de comida ”simple” puede rápidamente convertirse en una experiencia sensorial agradable y memorable.
Como Sommelier de Cervezas estoy siempre buscando y pensando interacciones de diferentes estilos de cervezas (Pilseners, Weissbiers, Pale Ales, Stouts, Barleywines) con diferentes ingredientes y técnicas de cocción gastronómicas (hervido, horneado, braseado, asado, curado) y las posibles resultantes de estas combinaciones siguiendo los principios del diálogo y el corte, y también los pilares fundamentales del maridaje: el balance, la complementación y el contraste.
¿Pero qué son el diálogo y el corte? El diálogo puede definirse como el equilibrio entre la comida y la bebida. El corte, es el efecto en boca que corta, limpia y prepara para el siguiente bocado. ¿Y los pilares? ¿Cómo diferenciarlos unos con otros?
Arranquemos con el balance, en donde buscamos características similares entre el plato y la cerveza que tenemos frente nuestro, elementos comunes como dulzor, acidez, frutas, especias. Intensidades semejantes. Ejemplo: una ensalada verde con una Witbier, ambas opciones ligeras, ácidas y especiadas tanto por el aliño de la ensalada como la presencia de trigo y el perfil de fermentación de la cerveza.
La complementación, como su nombre lo indica, es cuando el plato y la cerveza se entrelazan por elementos comunes y esto se ve realzado en boca. Ejemplo: carnes asadas con cervezas con malta tostada como la Porter o Stout o sabores tostados en la cocción con una cerveza terrosa y herbal como una Bitter inglesa.
Y por último, hablamos del contraste, que básicamente se encarga de buscar las combinaciones más disímiles entre sí. Salado/Dulce, Amargo/Dulce, Picante/Refrescante. Particularmente, es en donde más disfruto encontrar maridajes ya que se presentan un tanto desafiantes en teoría pero vaya sorpresa cuando los probamos y funcionan! Ej: un postre cremoso como una Crema Catalana o Crème brûlée combinada con la acidez láctica de una Berliner Weisse o la acidez más punzante de una Catharina Sour.
Ahora que se adentraron a este fascinante mundo quiero presentarles el maridaje que preparamos para ustedes con Studenko: Arrolladito de verduras con Panceta.
Esta opción combina un amplio abanico de sabores en el plato. El dulzor de las verduras, el umami de los espárragos, lo terroso de las zanahorias, la acidez del nabo, lo salado y graso de la Panceta. Es por ello que decidimos elegir, a través del pilar del balance, maridar con una cerveza bien ligera de estilo Helles Lager alemán, con un perfil a grano y su presencia de maltosidad en aroma y boca, con sutiles sabores a lúpulo tradicional bávaro que dejan una sensación de amargor leve y placentera, un buen nivel de carbonatación para limpiar nuestro paladar y prepararnos para el siguiente bocado. La cerveza actúa de acompañante ideal y no opaca la intensidad de los sabores en el plato.
Sin dudas no es un descubrimiento que todo queda mejor con Panceta en esta vida! ¡Salud!
Francisco Montanaro
Sommelier de Cervezas – Doemens Akademie Gräfelfing, Alemania
Anfitrión Certificado en Cervezas – Cicerone Program Chicago, USA
Propietario de FMBeer Consulting
Cervecero en Singular
